Sauerkraut ist gesund

Sauerkraut ist gesund

Den Spitznamen „Krauts“ bekamen Deutsche von Engländern und Amerikanern. Wohl deshalb, weil Sauerkraut bei uns als Nationalgericht gilt. Das beliebte Wintergemüse mit Speck, fettem Fleisch und Würsten eine Stunde lang zu kochen, ist eine traditionsbewusste Zubereitung. Bei Spitzenköchen allerdings gehört so etwas längst der Vergangenheit an. Hier stehen Zander-Filet in Kraut-Aspik, Apfel-Sauerkraut-Püree oder Sauerkraut-Suppe eher auf der Speisekarte.

Chinesen erfanden Sauerkraut

Erfinder des sauren Krauts waren die Chinesen. Sie konservierten ihren Chinakohl mit Reiswein. Schon beim Bau der Chinesischen Mauer um 220 vor Christus sollen die Handwerker sich mit Sauerkohl ernährt haben. Den lernte der mongolische Stammesfürst Dschingis-Chan (1155 – 1227 nach Christus) bei seinen Eroberungsfeldzügen in China kennen. Sein neues Lieblingsgemüse nahm er als Proviant auf seinen Beutezügen Richtung Europa mit. Leider gingen die Vorräte unterwegs zur Neige. Für Dschingis-Chans Horden kein Problem: Statt Chinakohl nahmen sie kurzerhand Weißkohl. Sie salzten und ließen ihn gären, bis er sauer war. Das Sauerkraut war geboren. Dschingis-Chan und dessen Truppen zogen ab, das Wissen um die Sauerkraut-Herstellung blieb.
In Deutschland bereiteten im ausgehenden Mittelalter Mönche zuerst Sauerkraut zu. Kohl aus Klostergärten machten sie für Wintermonate und Fastenzeiten haltbar. Klosterbrüder stampften Kohlschnitzel mit Salz in großen Holzfässern ein und verschlossen diese fest. Langsam lernte auch die übrige Bevölkerung Sauerkraut schätzen. Heute gilt Sauerkraut als typisch deutsches Essen, auch unter Kappes oder Weißkraut bekannt. Franzosen und Amerikaner verspeisen weitaus mehr Kraut. Sauerkraut-Liebhaber essen es regelmäßig, einerseits „…weil es so gut schmeckt“ und andererseits wegen der positiven gesundheitlichen Eigenschaften.

Wie wird Sauerkraut hergestellt?

Gleich zu Beginn eines jeden Jahres schließen Landwirte mit den Herstellern von Sauerkraut Verträge über Liefermengen, Sorten, Anbau-Vorschriften (umweltverträglicher Pflanzenschutz, bedarfsgerechte Düngung), Preise und Liefertermine von Weißkohl ab. Mitte Mai beginnt für Vertragsbauern die Feldarbeit. Sie setzen Jungpflanzen, die zur Ernte im September bis November zu vier bis sieben Kilogramm schweren Kohlköpfen heranreifen. Optimale Wachstums-Bedingungen bieten Hauptanbaugebiete in Schleswig-Holstein, am Niederrhein, um Fritzlar in Hessen, in Niederbayern und Thüringen. Rund 40 Millionen Weißkohlköpfe ernten Landwirte im Jahr. Die Köpfe werden gleich am Feld von Umblättern befreit und von dort in die Fabrik geliefert. Nach Putzen und Herausbohren des Strunks, wird der Rest in Streifen geschnitten, mit Kochsalz vermengt und landet schließlich in Gär-Behältern. Ein solches Gär-Silo fasst sieben bis zehn Tonnen Kohl. Das Kraut wird zusammengepresst und die überflüssige Lake abgepumpt. Der natürliche Gärprozess, verursacht durch Milchsäurebakterien, beginnt.

Und so funktioniert es: Aus dem Weißkraut tritt durch Pressung und Zugabe von Kochsalz Zellsaft aus. Der füllt die Räume zwischen den Weißkohl-Schnitzeln aus, vertreibt die noch verbleibende Luft und der Zellsaft-Fruchtzucker dient als Nahrung für die Milchsäurebakterien. Günstige Lebensbedingungen regen zur raschen Vermehrung an und produzieren Milchsäure. Je rascher das geschieht und je mehr Säure entsteht, desto sicherer bleiben unerwünschte Keime unschädlich – Voraussetzung für die lange Haltbarkeit. Nach zehn bis zwölf Tagen erreicht das Sauerkraut einen Milchsäure-Gehalt von zirka ein Prozent. Es mundet angenehm mild, aber bereits mit dem typisch säuerlichen Geschmack und Sauerkraut-Aroma. Wer es herzhaft liebt, bevorzugt länger vergorenes Kraut. In Norddeutschland ist eher herzhaftes Sauerkraut mit einem Milchsäure-Gehalt von eineinhalb Prozent geschätzt. Frisches, rohes Sauerkraut wird ohne Hitze-Behandlung in Kunststoff-Eimern und Klarsicht-Beutel abgefüllt. Bei fünf bis 12 Grad Celsius hält es drei bis vier Wochen in Plastikeimern und bis zu vier Monaten in den Beuteln. Durch kurzes Erhitzen auf 80 Grad Celsius ist der Gärprozess beendet, die Aktivität der Milchsäure-Bakterien gestoppt und unerwünschte Kohlensäure ausgetrieben. Während des Abfüllens in Dosen, Gläser und Beutel wird noch Aufguss-Lake hinzu gegeben und nach dem Verschließen bei 75 bis 90 Grad Celsius pasteurisiert. So behandelt hält es in Dosen und Gläsern vier Jahre, in Beuteln 18 Monate.

Sauerkraut enthält Vitamin C

Eine tägliche Ration Sauerkraut verordnete der englische Weltumsegler James Cook (1728 – 1779) seiner Mannschaft. Die Matrosen waren skeptisch. Das vergorene Kraut schmeckte merkwürdig. Erst als Cook mit seinen Offizieren Sauerkraut speiste, fanden die Seeleute Geschmack daran. Schon bald war es so beliebt, dass es beschränkte Rationen gab. Gut so, denn Sauerkraut verhindert lebensgefährlichen Skorbut, eine Vitamin-C-Mangel-Krankheit. Das lebensnotwendige Vitamin C (Ascorbinsäure) aus dem Weißkohl bleibt während der Gärung zum größten Teil erhalten. Sauerkraut enthält zirka 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm. Somit deckt schon eine übliche Portion von 200 Gramm Kraut den halben Tagesbedarf an Vitamin C. Außer Vitamin C stecken im Sauerkraut noch eine Reihe weiterer Vitamine und Mineralstoffe. Mit bescheidenen 17 Kilokalorien pro 100 Gramm Sauerkraut ist es ein ideales Wintergemüse. Auf die Figur achten gelingt keinesfalls bei Gerichten, wie Sauerkraut mit Eisbein, Schweinernes mit Kraut und Knödel oder Saumagen.

Sauerkraut wirkt gegen Verstopfung

Der relativ hohe Anteil an Ballaststoffen und Milchsäure wirken positiv auf Verdauungsorgane. Zudem beeinflussen lebende Milchsäure-Bakterien von nicht erhitztem Sauerkraut die Darmflora günstig. So etwas ahnte Sebastian Kneipp. Er nannte rohes Sauerkraut und Sauerkraut-Saft „Darmputzer.“ Wer einen empfindlichen Magen hat oder auf Sauerkraut mit Blähungen reagiert, kann dem Kraut neben etwas Wein oder Brühe auch Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Kümmel, Fenchel oder auch Bohnenkraut zugeben.

Sauerkraut zubereiten

Vor dem Kochen sollte es niemals abgewaschen werden, da sonst Wertvolles verloren geht. Das verhindern auch kurze Kochzeiten von 25 Minuten. Ein Trick – vor dem Servieren etwas zurückbehaltenes rohes Kraut unter mischen. Sauerkraut verdient einen Platz in der modernen Küche. Auf leichte, gesunde Küche spezialisierte Köche verfeinern mit Wein, Äpfel, Ananas-Stückchen zu einem Sauerkraut-Salat, -Suppe oder –Auflauf. Mit etwas Zucker oder Honig bekommt Sauerkraut ein süß-saures Aroma.

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